Здесь собрана полезная информация.

Правильное питание.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи ре­шающим образом влияют на жизнь человека во всех ее прояв­лениях.

Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно по­ложительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере на длительности жиз­ни, задерживая наступление старости. Полноценные продукты имеют огромное значение для лечения и предупреждения бо­лезней.

Пищевые продукты представляют собой сложную смесь раз­личных веществ. В этой смеси питательными являются далеко не все вещества, а только некоторая часть их и притом не в одинаковой степени.

Питательными веществами называются определенные хими­ческие вещества, содержащиеся в пищевых продуктах и опреде­ляющие их биологическую ценность, а именно: белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Для правильной организации питания необходимо опреде­лить значение для человека отдельных пищевых веществ и от­четливо представлять себе потребность в них, поэтому хорошая хозяйка должна знать не только, как готовить, но и что готовить.

Химический состав пищевых продуктов в значительной мере отражает и их пищевую ценность.

Белки. В составе человеческого тела содержится 16% бел­ков. В сложных процессах обмена веществ между организмом и внешней средой ведущее место занимает обмен белков. Объясняется это не только тем, что основные структурные элементы клеток, тканей и органов тела человека являются бел­ковыми образованьями, но и, главным образом, самой природой белков, их разнообразными специфическими и биологическими свойствами, характеризующими белки как носителей жизни.

Ряд распространенных пищевых продуктов, главным образом растительных: картофель, капуста, морковь, свекла и другие со­держат мало белка. Поэтому при питании только раститель­ными продуктами необходимо принимать их в большом количе­стве, чтобы доставить организму нужное в суточном рационе количество белка. Лишь некоторые растительные продукты, на­пример, горох, соя богаты белками.

Животные продукты (мясо, рыба, сыр) значительно богаче белками, поэтому с небольшими количествами этих продуктов организм получает много белка.

Жиры в организме человека не превышают обычно 10—20% от веса всего тела. Они вместе с углеводами являются главны­ми источниками энергии и определяют в основном калорийность пищи. Часть потребляемых жиров накапливается в организме и служит резервом. Наиболее полезны для человека молочные жи­ры, такие как сливочное масло, сливки, сметана. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, также явля­ются ценными и хорошо усвояемыми пищевыми продуктами.

Углеводы так же, как и жиры, являются основным источни­ком энергии. Углеводами особенно богаты крупы, овощи, фрук­ты. Углеводы содержатся в продуктах в виде крахмала или в виде различных Сахаров.

Кроме белков, жиров и углеводов, к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.

Соли входят в состав всех клеток и тканей тела и являются их необходимой составной частью. Так, кальциевые, магниевые, фосфорные соединения составляют основу скелета и зубов: кро­ме того, кальций и магний чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы.

Же­лезо, входящее в состав гемоглобина крови, является перенос­чиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и каль­ций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании ки­слотно-щелочного равновесия крови.

Недостаточное поступление тех или иных минеральных ве­ществ в организм приводит к развитию тяжелых заболеваний (рахит, эндемический зоб).

Вода — одна из основных составных частей организма: в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизнен­ные процессы организма. Тело человека состоит на 2/з из воды. Пища, которую мы употребляем, содержит от 2/з до 3/4 воды.

Питание человека может считаться полноценным только в том случае, если оно удовлетворяет потребность организма не только в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и воде, но и в различных витаминах.

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, называются авитаминозами. Витамины делят на две большие группы: 1) витамины, раст­воримые в жирах (А, В, К” Е); 2) витамины, растворимые в во­де (С, Р. РР, В, В6, В12, пантотен, биотин, фолиевая кислота).

Витамин А. Недостаток этого витамина вызывает заболева­ние глаз (ксерофталмия и куриная, или ночная слепота), пони­жает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Людям некоторых профессий, требующих напряжение зрения (летчи­кам, шоферам и т. д.), особенно требуется в пище витамин А. Витамин А содержится только в животных продуктах (рыбий жир, коровье масло, печень). В растениях находятся пигменты (каротины), которые в организме могут превращаться в витамин А. Особенно ими богаты: морковь, красный перец, лук-перо, ка­пуста, томаты, шпинат, салат и другие.

Витамин В. При его отсутствии человек страдает пораже­нием нервной и кровеносной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желу­дочного тракта.

Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, обеспечиваю­щих окислительно-восстановительные процессы в организме.

Витамин В6 — антидермативный витамин (дерматит — воспа­ление кожи).

Витамин В2 регулирует кроветворение и обладает лечебным действием при злокачественной анемии.

Витамин РР предохраняет организм от заболевания пеллаг­рой — авитаминозом, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Все вышеперечисленные витамины широко распространены в пищевых продуктах растительного происхождения. В неочи­щенном рисе, муке грубого помола, горохе, бобах, сое, фасоли, шпинате, свекле, капусте, томатах, различных фруктах и т. д. Из животных продуктов — в печени, почках, сердце.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для пра­вильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сон­ливость, головокружение, раздражительность, учащенное серд­цебиение; заметно понижается трудоспособность. При длитель­ном недостатке витамина появляется заболевание — цинга. Наи­лучшими источниками витамина С в пищевых рационах населе­ния являются: зелень, овощи, фрукты и ягоды.

Витамин Р находится обычно в тех же растительных продук­тах, что и аскорбиновая кислота.

Витамин О — антирахитический, чрезвычайно важен для де­тей; он имеет особое значение для правильного развития кост­ной системы. У взрослых недостаток витамина О приводит к общему или местному размягчению костей. Главным источником витамина О является рыбий жир, а также он содержится в цель­ном молоке, молочных жирах, яичном желтке, в печени жи­вотных.

Витамин Е. Его недостаток вызывает нарушение функции размножения. Имеется во всех зеленых частях растений, а так­же в их семенах. Его много в зародышах семян хлебных злаков, желтке яиц.

Витамин К участвует в процессе свертывания крови. Содер­жится в томатах, цветной капусте, соевом масле. Что касается количества потребляемой пищи, то оно нахо­дится в зависимости от возраста, строения организма, профес­сии, климата, образа жизни, вкуса и аппетита. Все овощи и фрукты по сравнению с другими продуктами питания содержат значительное количество витаминов и мине­ральных веществ (калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и других). Кроме того, они содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества, благотворно влияющие на деятельность желудочно-кишечного тракта. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается с овоща­ми и фруктами. Из вышеизложенного ясно, насколько важно употреблять овощи и фрукты в течение круглого года и, следовательно, уме­ло хранить их в зимние месяцы.

СПОСОБЫ ЗАГОТОВОК.

ВАРЕНЬЕ.

Фрукты. Для варенья используются только самые лучшие, здоровые и спелые фрукты и ягоды, которые предварительно тщательно вымыты, а некоторые и очищены.

Сахар. Качество сахара не менее важно, чем качество фрук­тов. Лучше употреблять кусковой сахар, который значительно чище других сортов сахара. Если же используется сахарный песок, то надо выбирать самый белый.

Посуда. Лучше всего варить не в медном, а в алюминиевом тазу. В нем варенье можно оставить на продолжительное время, чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом. Никогда не остав­ляйте остывать варенье в медном тазу. Избегайте употреблять металлические ложки, так как они изменяют цвет плодов, используйте только деревянные, предна­значенные специально для варенья. Все приборы для приготов­ления варенья должны быть безупречно чистыми.

Варка. Чем быстрее варится варенье, тем лучше сохраня­ются аромат и цвет плодов. Варить надо на сильном и равно­мерном огне. Лучше всего варить небольшое количество. Бе­регите варенье от пригорания, поэтому не уходите надолго, пока таз находится на огне. К концу варки уменьшайте силу огня. При варке соскребывайте со стенок таза засахаренные частицы, чтобы не допустить засахаривания варенья.

Конец варки. Готовность варенья узнаем по густоте сиропа. Если сироп стекает с ложки беспрерывной струйкой — это луч­ший признак готовности варенья. Существует и другой способ: если капля сиропа на кусочке сахара или на холодном блюдце не расплывается, а сохраняет свою форму,— варенье сварено.

Пенка. Пенка с варенья собирается в процессе варки и перед разливанием его в банки.

Разливка в банки. Банки моются горячей водой и должны быть абсолютно чистыми и сухими.

Варенье лучше всего оставить на несколько часов остывать в тазу (только не в медном), тогда плоды лучше пропитываются сиропом. Если разливка варенья в банки происходит непосред­ственно после его варки, то надо это делать постепенно, так как не обогревшиеся банки могут лопнуть. Банки наполняются до­верху, накрываются плотной бумагой, которая снизу слегка сма­зывается глицерином, и плотно завязываются. Запах у варенья появляется перед концом варки и снятием его с огня. Меры против засахаривания. Прежде чем появится запах, в варенье, чтобы оно не засахаривалось, необходимо на каждый килограмм сахара добавить по 1 ложечке истолченной лимонной кислоты '. Для кислых фруктов количество лимонной кислоты уменьшается и можно ее вовсе не добавлять.

Для предохранения варенья от засахаривания можно добав­лять в сироп глюкозу (на 3 кг сахара— 1 кг глюкозы) или при­бавлять на каждый килограмм сахара ложку глицерина. Мож­но глицерин добавлять и в мармелад, от этого он станет еще более прозрачным и сладким.

Исправление засахаренного варенья. Засахаренное варенье можно исправить, переварив его. На каждый килограмм варенья надо добавить по одному чайному стакану воды и варить до тех пор, пока варенье не закипит.

Закисшее варенье также можно исправить, если вовремя его переварить. На килограмм варенья добавить по полкилограмма сахара и по одной чайной ложечке соды. Варить до тех пор, пока варенье не загустеет и не перестанет появляться пенка.

Заплесневшее варенье. Тщательно очистить от плесени и на­крыть пропитанной в спирте бумагой. При значительной порче — лучше всего переварить.

МАРМЕЛАД.

Мармелады — сгущенные до кашицеобразного состояния, протертые или размятые фрукты, сваренные на сахаре или без сахара, которые могут долгое время сохраняться, не закисая. Приготовляются из одного или нескольких видов фруктов.

Домашнее приготовление мармелада производится следую­щим образом: выбирают хорошо созревшие, даже перезревшие фрукты.

Фрукты моют, некоторые размельчают или вынимают семечки и косточки. Чтобы удалить из фруктов часть кислоты, их заливают вместо воды щелоком . На 10 килограммов фрук­тов требуется пол-литра щелока. Фрукты варятся до кашицеоб­разного состояния, и, если они предварительно не очищены, про­цеживаются через сито. Процеженная кашица варится в широ­ких тазах. Чтобы мармелад не пригорел, его надо постоянно по­мешивать. Сахар закладывают, когда мармелад загустеет. Ко­личество сахара зависит от кислоты фруктов.

Варить надо до тех пор, пока от ложки, проведенной по дну таза, не останется бороздка, После этого мармеладу придают соответствующий запах, добавляя в него ваниль, корицу, лимон и т. д. согласно желанию и вкусу.

Готовый мармелад выкладывается в предварительно прокипя­ченную чистую посуду, которую не закрывают до тех пор, пока мармелад не остынет и не покроется корочкой. Тогда посуда на­крывается тканью, которая посыпается салициловым порошком или заливается сверху тонким слоем растопленного парафина. Сверху посуду обвязывают целлофаном или пергаментной бу­магой и хранят в сухом, чистом и холодном месте. Если марме­лад закиснет, его необходимо немедленно переварить.

Для диабетиков также можно приготовить мармелад, но са­хар в нем следует заменить сахарином.

СИРОП.

Для сиропов используются перезрелые фрукты, так как они значительно сочнее. Фруктовый сок, из которого приготовляется сироп, получают путем варки или прессования. Айва, яблоки варятся с водой до тех пор, пока не размякнут, затем через мар­лю из фруктовой массы выдавливается сок. Малину, клубнику, землянику, вишни, черешни разминают и оставляют стекать на 10—12 часов. Полученный сок фильтруют и процеживают через ткань. На каждый килограмм сока кладут 1 кг сахара, варят и, прежде чем снять сироп с огня, на 1 кг фруктов добавляют по 1 ложечке растолченной лимонной кислоты. Варить сироп надо до желаемой густоты. Готовый сироп хранится в хорошо заку­поренных бутылках.

ПАСТИЛА.

Пастилой называется очень густой мармелад, высушенный до образования на нем корки. Приготовляется из слив, груш, яблок и других плодов. Варится до большой густоты. Для запаха до­бавляется корица или гвоздика. Высушенная пастила сворачи­вается в рулон и хранится в сухом проветриваемом месте.

ЛИКЕР.

Ликер можно приготовить из всех ароматных плодов, кото­рые должны быть зрелыми, вкусными и душистыми. Способ при­готовления дается в отдельных рецептах. Готовый ликер фильт­руется до полного очищения и прозрачности. Сахар и спирт до­бавляются по вкусу.

КОМПОТ.

Для приготовления компотов отбираются здоровые, непере­зрелые фрукты. Для компотов используются все косточковые. На компот из сладких фруктов на 1 литр воды добавляется 0,5 кг сахара, а на компот из кислых фруктов следует расходовать на 1 литр воды от 750 г до 1 кг сахара. Лучше всего для сохранения ком­пота использовать стеклянную посуду. Хранить следует в су­хом, темном месте. Для диабетиков компоты можно приготовлять на сахарине.

КВАШЕНИЕ.

Любимым и самым распространенным способом заготовки овощей на зиму является квашение их в соленой во­де или в растворе из уксуса и соли. Предлагаем несколько прак­тических советов приготовления здорового, питательного и дол­го сохраняющегося квашения.

Овощи.

Для квашения можно использовать все виды овощей. Они должны быть полностью доброкачественными и не повре­жденными заморозками. Все овощи предварительно хорошо по­чистить и перемыть в холодной воде. Капусту, морковь, петруш­ку и сельдерей укладывать свежими. Перец и зеленые помидоры следует выдержать 10 дней в затененном и проветриваемом ме­сте для проверки их пригодности к засолке. Овощи складывают в посуду целыми или нарезанными, но обязательно обдают ки­пятком.

Соль имеет большое значение для сохранения квашеных овощей. Соль, предназначенная для рассола, должна быть чистой.

Уксус — употребляется как натуральный, так и винный. При засолке используется всего 5% уксуса. Овощи, квашеные с уксу­сом, не рекомендуются малокровным и детям.

Если добавляется растительное (желательно оливковое) ма­сло, то последнее должно быть свежим и чистым, с приятным вкусом и ароматом.

Приправы должны быть доброкачественными и свежими. Лучшими из них являются: очищенные зубки чеснока, коренья хрена, семена полевой горчицы (зашитые в маленькие мешочки из тонкой ткани), петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и другие.

Вода должна быть свежая, чистая, хорошо прокипяченная.

Овощи должны быть покрыты рассолом и уксусом, иначе они быстро испортятся.

Посуда. Очень хороша для квашения стеклянная посуда, герметически закрывающаяся. Можно использовать посуду гли­няную, не глазированную изнутри, так как соль и кислоты разъ­едают глазурь и образуют отравляющие вещества. Деревянную посуду, главным образом бочонки, используют для квашения овощей в больших количествах. Перед употреблением посуду хорошо пропаривают, моют жесткой щеткой с мылом, опола­скивают и выдерживают затем несколько дней на солнце.

Гнет. В бочках используются деревянные кружки, а в ка­дочках — крестовины деревянные или из лозины, на которые сверху кладется гнет — гладкий чистый булыжник.

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Уход за квашеными овощами. Первые две-три недели после закваски овощей следует регулярно сливать рассол и затем до­ливать им же бочку ( У болгар в бочках есть краны, через которые сцеживают рассол и сно­ва его наливают в бочку. ).

Если появится плесень, ее надо снимать. При помутнении жидкости ее необходимо прокипятить. Если квашеные овощи размякли, следует приготовить другой рассол, остудить его и залить овощи.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Сохранять после уборки урожая плоды и овощи месяцами и даже годами — это искусство, которое требует знания и уме­ния. Путем консервирования значительно обогащается и разнообразится пища в зимние ме­сяцы. Консервирование дает возможность запастись вареньями, мармеладами, компотами, желе, фруктовыми соками, консер­вированными ягодами, фруктами, овощами, рыбой, мясом, раз­нообразнейшими соленьями и пр.

Консервирование путем стерилизации.

Самым быстрым и надежным способом хранения плодов и овощей является сте­рилизация. Этот способ имеет следующие преимущества. Кон­сервированные плоды и овощи не разлагаются, не теряют свое­го естественного цвета, аромата и сохраняются продолжитель­ное время. Стерилизация достигается путем кипячения при высокой температуре, стерилизованные продукты хранятся в гермети­чески закрытой посуде.

Стерилизация при помощи аппарата.

Таким аппаратом является жестяной сосуд, в котором имеется термометр, чтобы регулировать температуру при консервировании. На дно со­суда кладется предохранительная сетка или подвижная под­ставка. Банки для консервирования должны иметь толстое стекло и резиновые прокладки в крышках. Консервы не должны заполнять посуду доверху. Резиновые прокладки и крышки прижимаются к банке специально сде­ланными железными скобами. Бутылки или банки ставятся на предохранительную сетку или прокладку. В сосуд наливается вода, которая должна на 2 — 3 санти­метра не достигать отверстий стерилизуемой посуды. Наполнен­ный сосуд закрываем и ставим на огонь. Время стерилизации следует считать с момента, когда термометр покажет указан­ную в таблице на стр. 18 температуру.

Стерилизация без аппарата.

При консервировании для до­машних нужд вместо патентованных аппаратов можно обойтись простым котлом, вываркой, кастрюлей. На дно этой посуды обязательно кладем прокладки из прутьев или куска рогожи, чтобы предохранить банки от неравномерного нагревания, так как при этом они лопаются. Для консервирования без аппарата используется как специ­альная посуда, так и обыкновенная. Мелкие плоды — черешню, вишню, виноград и т. д. — варим в бутылках. Для более крупных плодов используем банки из толстого стекла, которые хо­рошо завязываем пергаментной бумагой.

Консервирование с сахаром.

Этот способ консервирования применяется для плодов при изготовлении мармеладов, компо­тов, варений, сиропов и желе. При консервировании с сахаром приготовляем сироп из сахара и воды, который может иметь различную густоту. Для жидкого сиропа воды берем вдвое больше, чем сахара, для густого — сахара вдвое больше, чем воды. Сироп варим и снимаем пену до тех пор, пока он не ста­нет прозрачным и не приобретет необходимую густоту. В при-готовленом таким способом сиропе варим фрукты, которые после этого складываем в посуду, довариваем сироп и за­ливаем им сверху плоды.

Мармелады получаем, когда варим кашицеобразную массу из плодов и сахара.

Желе получаем, когда варим сок из плодов с сахаром.

Варенье получаем, когда варим сгущенный сироп с плодами.

Консервирование с сахаром и спиртом. Клубнику, земляни­ку, черешню, малину, виноград, абрикосы можно консервиро­вать с ромом, коньяком, водкой. Очищенные плоды высыпаем в горшок, посыпаем сахаром и заливаем спиртным напитком. Берем равное количество плодов, спирта и сахара. Плоды оставляем в горшке, пока не растопится сахар. После этого складываем в стеклянную посуду, закрываем ее и сохраняем в холодном месте.

Консервирование с сахаром и уксусом. Черешни, груши на­резанные, сливы, приготовленные с сахаром и уксусом, дают очень хорошие консервы. Смешиваем один килограмм сахара с 0,5 л уксуса и 0,5 л воды, с небольшим количеством корицы, лимонной цедры, гвоздики и варим. Когда сироп станет полугустым, добавляем предварительно очищенные плоды и довариваем. Вынимаем плоды ложкой-шу­мовкой и опускаем их в стеклянную посуду. Довариваем сироп и доливаем его в посуду так, чтобы сироп покрывал плоды. Закрываем посуду и сохраняем в холодном месте.

Консервирование с сахаром и салициловой кислотой. Все плоды можно варить с сахаром и салициловой кислотой. На 1 кг плодов берем 1 г салицилки и сахару по вкусу. Отварен­ные плоды складываем в банки. Делаем салициловый раствор — 1 г салицилки и 1/4 литра водки или коньяка — и окунаем в него пергаментную бумагу, накрываем ею консервы. Сверху бумагу обрызгиваем несколькими каплями раствора и завязы­ваем банку другим, сухим листком пергаментной бумаги.

Консервирование без сахара.

Плоды варятся в воде и еще кипящими выливаются в предварительно нагретую посуду. По­суда сразу закупоривается пробками, пропаренными в кипятке и наколотыми иглой. После того как консервы остынут, отвер­стия посуды (вместе с пробками) заливаем растопленным па­рафином. Для больных диабетом консервы приготовляются без саха­ра или сахар заменяется сахарином.

Консервирование плодов.

Употребляем только свежие и здо­ровые плоды. Лучше всего консервировать с сиропом, так как последний улучшает вкусовые качества плодов.

Консервирование овощей.

Используем только свежие овощи. Очистив, опускаем их на несколько минут в кипяток с неболь­шим количеством соли и питьевой соды (на 4 литра воды по 1 ложечке соли и соды).

Хранение консервов.

Помещение, в котором хранятся кон­сервы, должно проветриваться, должно быть сухим, холодным, темным. Лучше всего ставить их на полках в подвале или погребе.

Практические советы по приготовлению консервов.

1. Первым условием, которое необходимо соблюдать при консервировании, является чистота: чистая посуда, чистые пло­ды, чистота всех окружающих предметов.

2. Продукты для консервирования должны быть свежими, здоровыми, недавно заготовленными. Перезрелые, испорченные продукты непригодны. Поэтому каждый продукт перед консер­вированием необходимо осмотреть и удалить плоды повреж­денные, засохшие, гнилые, перемыть их; удалить плодоножки и семена.

3. Банки, бутылки, крышки, пробки, резиновые прокладки и другие принадлежности, употребляемые при консервировании, должны хорошо мыться. Вымытую посуду не ставим на горя­чую печку (плиту), а оставляем высыхать на чистой ткани.

4. Употребляются только неповрежденные, мягкие резино­вые прокладки, которые перед употреблением вытираем чистой тряпочкой, не касаясь их пальцами. На самом резиновом коль­це и крышке не должно быть никаких следов от сахара, сиро­па или жиров.

5. Завязывание горшков, запаивание банок, закупорка бу­тылок должны быть произведены так, чтобы полностью предо­хранить продукты от соприкосновения с воздухом. Консервиро­ванные мармелады, желе и другие консервы можно покрыть тонкой пленкой парафина, сахара или накрыть бумагой, пропи­танной глицерином, салициловой кислотой или спиртом.

Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://wxsa.narod.ru