СЛАДКОЕ АССОРТИ.

ШОКОЛАД

Для приготовления возьмите: 250 г молока в порош­ке, 500 г сахара-рафинада, 70 г какао, 150 г воды, 100 г сливочного масла.
Смешать молоко в порошке с какао-порошком, всы­пать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить затем сливочное масло и все вымешивать до тех пор, пока масло распу­стится. Стеклянный поднос с невысокими бортами смазать сливочным маслом, вылить в него шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять ее по­верхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигу­рами.

КАКАО-ШАРИКИ

Для приготовления возьмите: 250 г дешевого пече­нья, 100 г ядра грецкого ореха, 150 г сахара, 3 ст. ложки абрикосового повидла, 3 ст. ложки рома; 30 г какао и 60 г сахара для обкатки.
Вымесить молотое печенье с молотым орехом, саха­ром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформо­вать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), об­катать их в смеси какао и сахара, выложить в бумажки. Для миньонов. Затем шарики положить в холодильник.

ШАРИКИ ШОКОЛАДНЫЕ

Для приготовления возьмите: 160 г молотого ядра грецкого ореха, 120 г сахарной пудры, 1 яйцо, 3 ст. лож­ки рома, 20 г какао.
Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать (обратить внимание на то, чтобы орех равномерно распределился по всей мас­се) и, смочив руки водой, сформовать из приготовленной массы шарики. Когда шарики немного подсохнут, обка­тать их в смеси сахара и какао-порошка. Шарики готовы к употреблению.

РОЖОК ИЗ КАКАО

Для приготовления возьмите: белок 1 яйца, 50 г са­харной пудры, 50 г молотого миндаля, 10 г какао, шо­колад.
Яичный белок взбить в густую пену, добавить к нему сахарную пудру, молотый миндаль и какао. Из кондитерского мешочка выдавить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, маленькие рож­ки и выпекать их при низкой температуре. Концы гото­вых рожков обмакнуть в растопленный шоколад.
Выход- 12 рожков.

РОЖОК "ВЕСНА"

Для приготовления возьмите: 150 г миндаля, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку абрикосового джема, тертую цедру с '/2 лимона, мед.
Молотый миндаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовым джемом, лимонной цедрой и сформовать из массы маленькие рожки. Поверхность изделий сма­зать медом и сушить при низкой температуре в духовке.

РОЖКИ ШОКОЛАДНЫЕ

Для приготовления возьмите: 5 яиц, 250 г сахара, 1 лимон, немного молотой корицы и гвоздики, 250 г шоколада, 250 г миндаля, панировочные сухари, крупный сахар-песок.
Взбить с сахаром в пену 3 яйца и 2 яичных желтка, добавить к ней лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику, растопленный шоколад, молотый мин­даль, крепкую пену из 2 яичных белков и 5 ст. ложек панировочных сухарей. Массу хорошо вымешать, выло­жить на доску и вымесить.
Сформовать из готового теста маленькие рожки, об­катать их сначала в панировочных сухарях, затем в крупном сахаре-песке и выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре в духовке.

ХЛЕБЕЦ ШОКОЛАДНЫЙ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ

Для приготовления возьмите: 8 яиц, 250 г сахара, 260 г молотого ядра лесного ореха, 100 г шоколада.
Растереть яичные желтки с сахаром в пену, добавить к ней молотый орех, шоколад и пену из яичных белков. Хорошо вымешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать му­кой и заполнить массой. Изделие выпекать в разогретой печи при небольшой температуре. Шоколадный остывший хлебец нарезать ломтиками.

ОРЕХОВЫЕ РОЖКИ

Для приготовления возьмите: 3 яичных белка, 210 г сахарной пудры, 210 г молотого ядра грецкого ореха и 100 г рубленого ядра лесного ореха.
3 яичных белка взбить в пену, затем к ней по частям добавить сахарную пудру и молотый орех. Из получен­ной массы сформовать маленькие рожки, смазать их лю­бым сиропом и обкатать в мелко рубленом орехе. В смазанный маслом противень положить рожки и выпекать при средней температуре в духовке. шарики лимонно-морковные
Для приготовления возьмите: 1 кг тертой моркови, 800 г сахара, тертую цедру и сок из 1 лимона, сахарную пудру для обкатки.
Очистить морковь, натереть на мелкой терке, доба­вить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15-20 мин. Снять крышку и тушить морковь до полного испаре­ния сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Сформовать шарики из чуть теплой массы величиной в грецкий орех и обкатать в сахарной пудре. Подсушить шарики в теплой духовке.

КАКАО-ВАФЛИ

Для приготовления возьмите: 4-5 шт. готовых ва­фельных пластов, 100 г рома, 140 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 20 г какао-по­рошка, 180 г молотого ядра лесного ореха.
Для глазури: 100 г сахара-песка, 100 г воды, 1 ст. ложку какао, 50 г сливочного масла. Вафельные пласты сбрызнуть ромом для того, чтобы они стали мягче. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и яич­ным желтком, добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать. Полученной массой смазать ва­фельные пласты, сложить их, накрыть подносом и при­жать чем-нибудь тяжелым. На следующий день вафли покрыть глазурью и нарезать любыми фигурами.
Приготовление глазури: в теплый сахарный сироп при непрерывном помешивании добавить какао-порошок и сливочное масло. Хорошо вымешать.

"ЕЛОЧНАЯ ПОМАДКА"

Для приготовления возьмите: 1 кг пиленого сахара, 300 г воды, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон, раз­личные фруктовые соки или эссенции.
1 кг сахара варить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и по­дуть в середину. Если образуется пузырь, значит, сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную во­дой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной во­дой и поставить на холод. Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие веще­ства. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, ликер, ром, какао-порошок, коньяк, апельсинный, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную дос­ку или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смо­ченным водой, поверхность помадки и нарезать малень­кими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а за­тем - в разноцветную фольгу.

АПЕЛЬСИННАЯ КОЖУРА В САХАРЕ

Способ приготовления: нарезать апельсинную кожу­ру тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холод­ной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 ча­сов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день, и каждый раз после кипячения воду сцежи­вать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсинные ломтики в горячий сахар­ный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинные ломтики, обка­тать в мелком сахаре-песке, откинуть на сито и высу­шить. Таким же образом готовится апельсинная кожура в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

МИНЬОН НОВОГОДНИЙ

Для приготовления возьмите: 150 г шоколада, 150 г молотого грецкого ореха, 150 г сахара, 1 яйцо, рюмочку рома, вишню в спирте, тертый шоколад.
Растопить на пару шоколад и смешать с молотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной виш­не в спирте, слегка вдавив их в массу. Смазать шарики яичным белком и обкатать в тертом шоколаде. Сушить готовое изделие сутки и выложить в бума­жки.

РУЛЕТ МИНДАЛЬНЫЙ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ

Для приготовления возьмите: 120 г очищенного моло­того миндаля, 120 г сахарной пудры, 60 г малинового по­видла, 30 г рубленого миндаля, 1 ст. ложку рома, сахар­ную пудру для обкатки.
Вымесить все в однородную массу. Кухонную доску обильно посыпать сахарной пудрой, скатать на ней из массы толстую колбасу и оставить на сутки в прохладном месте. Рулет перед употреблением нарезать тонкими лом­тиками.

"ОРЕХОВАЯ ПЕНА"

Для приготовления возьмите: 120 г ядра лесного оре­ха, 200 г сахарной пудры, немного тертой лимонной цед­ры, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1/2 пачки ваниль­ного сахара, 5-6 яичных белков.
Поджаренный молотый орех в течение 15 мин. выме­шивать с остальными продуктами (по рецепту). Пред­варительно взбить в пену яичные белки. Противень посыпать мукой и чайной ложкой разло­жить приготовленную массу в виде бугорков. Изделие сушить при низкой температуре в духовке.

КОРЖИКИ ЛИМОННЫЕ

Для приготовления возьмите: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока. Взбитые в пену яичные белки, сахарную пудру, ли­монный сок тщательно вымешать и массу положить в кондитерский мешочек. Металлический лист смазать вос­ком и на него выжать из мешочка массу в виде бугорков. Изделия высушить в теплой печи.

СНЕЖКИ

Для приготовления возьмите: 3/4 л молока, 100 г са­хара, 4 яйца, ванилин.
Взбить в пену яичные белки и добавить к ним малы­ми порциями 1-2 ст. ложки сахара. Молоко с ванилином вскипятить и чайной ложечкой опустить в него частями пену из яичных белков. Вынуть готовые хлопья из моло­ка и уложить их в стеклянную посуду. Растереть яичные желтки с оставшимся сахаром в пену, осторожно ввести ее в горячее молоко (то, в кото­ром варились снежки) и, помешивая, вскипятить. Галуш­ки залить приготовленной смесью и поставить в холо­дильник.

БУГОРКИ ОРЕХОВЫЕ

Для приготовления возьмите: 4 яйца, 240 г сахара, 200 г молотого ядра грецкого ореха.
Взбить в крепкую пену яйца и перемешать с сахаром и орехом. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой массу в виде небольших бугорков. Изделия сушить в заранее разогретой печи.

БУГОРКИ МИНДАЛЬНЫЕ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 20 г какао, 160 г очищенного миндаля.
Взбить яичные белки с сахарной пудрой в пену, до­бавить к ней какао, крупно посеченный миндаль и все хорошо вымешать. Противень выстелить промасленной бумагой. Массу чайной ложечкой положить на бумагу в Виде бугорков на расстоянии 3-4 см один от другого. Сушить изделия при низкой температуре в духовке.

ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ БЕЗ МУКИ

Для приготовления возьмите: 6 яиц, 6 ст. ложек са­хара, 250 г молотого ядра грецкого ореха, фруктовое ва­ренье.
Хорошо растереть с сахаром яичные желтки, добавить к ним молотый орех и 6 яичных белков, взбитых в пену. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпе­кать в нем пирог при средней температуре. Готовый пирог разрезать на два пласта по горизонта­ли, начинить повидлом и нарезать ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СТУДЕНЧЕСКОЕ

Для приготовления возьмите: 200 г молотого ядра лесного ореха, 300 г сахара-песка, 6 яичных белков, не­много тертой лимонной цедры, ванилин и молотую корицу, 5-6 готовых вафельных пластов.
Сахар, молотый орех и пену из яичных белков сме­шать, добавить к ним тертую лимонную цедру, ванилин и корицу. Излученную массу поставить на огонь и, не­прерывно помешивая, довести до кипения. Теплой смесью смазать вафли, склеить их и оставить на 10 мин. на сто­ле. Затем нарезать ломтиками и поставить на 10-15 мин. в теплую духовку.

"МИНДАЛЬНЫЕ БЛИЗНЕЦЫ"

Для приготовления теста возьмите: 2 яичных белка, 80 г сахарной пудры, 160 г молотого миндаля.
Взбить яичные белки в пену и осторожно смешать с сахаром и миндалем. На противень, выстеленный смазанной маслом бума­гой, чайной ложечкой уложить готовую миндальную мас­су в виде бугорков на расстоянии 2-3 см один от дру­гого. Склеить остывшие изделия по два шоколадным кремом
Приготовление шоколадного крема: из 100 г сахара и 75 г воды сварить густой сироп, добавить к нему 100 г тертого шоколада и размешивать, пока растает шоколад. В густую массу добавить 1/2 часть яйца. Полу­чившийся крем хорошо вымешать и остудить.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ ВАФЕЛЬНОЕ

Для приготовления возьмите: 3 яичных белка, 140 г сахара, 160 г поджаренного молотого ядра лесного оре­ха, миндаль, готовые вафельные пласты.
Взбить в пену 2 яичных белка, добавить к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты хорошо вы­мешать. На вафли уложить ореховую начинку пластом толщиной в палец, сверху смазать яичным белком, посы­пать нарезанным соломкой миндалем и подсушить в ду­ховке.

"МИНДАЛЬНАЯ ПЕНА"

Для приготовления возьмите: 500 г миндаля, 500 г сахара, 2 яичных белка, черешню в сахаре.
Ошпарить миндаль кипятком, очистить, подсушить и пропустить через кофемолку. К молотому миндалю до­бавить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский мешочек. Противень смазать маслом, из кондитерского мешоч­ка выдавить на него массу в виде небольших веночков с ямочкой посредине. Выпекать при высокой температуре и в каждую ямочку положить по одной черешне в сахаре.

РУЛЕТ СО СЛИВАМИ

Для приготовления рулета возьмите: 300 г сахара, тертую цедру и сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложку воды, 1 кг слив, 50 г миндаля, для обкатки сахарную пудру.
Сахар, лимонный сок и воду варить до получения гус­того тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от ко­жицы и косточек сливы и все варить до получения гус­той массы. Добавить тертую лимонную цедру и продол­жать варить до тех пор, пока масса не станет такой гус­той, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикаль­но. Сваренную массу немного охладить, добавить наре­занный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахарной пудрой, скатать из нее тол­стую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Нарезать тонкими ломтиками перед употреблением.

ДЕСЕРТ ЯБЛОЧНЫЙ

МДля приготовления возьмите: на 1 порцию по 2 ябло­ка, лимонный сок, яичный белок, сахар, ром, фруктовый джем.
Яблоки одинаковой величины очистить от кожуры и сразу же положить в лимонную воду, чтобы не потемне­ли. Достать яблоко из лимонной воды, вырезать у него серединку и опустить в сахарный сироп. Когда все ябло­ки будут подготовлены, варить их на слабом огне до полготовности. Положить в огнеупорную посуду панировочные суха­ри, залить их ромом и сверху уложить полу сваренные яблоки. В отверстие каждого яблока (оно образовалось, когда вырезали серединку) положить фруктовый джем. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и са­хара и при помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником украсить этим кремом яблоки в виде спи­рали, а сверху на каждом яблоке сделать маленький хвостик. Посуду с яблоками поставить в духовку и выпе­кать их до коричневого цвета при средней температуре.

ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Для приготовления возьмите: 3 яичных белка, 210 г сахара, 1/2 ст. ложки уксуса, 100 г ядра грецкого ореха. Яичные белки, сахар и уксус взбить в крепкую пену и осторожно добавить к ним рубленый орех.
Металлический лист смазать маслом и положить на него чайной ложечкой маленькими бугорками приготов­ленную смесь. Изделия сушить на малом огне.

РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ

Для приготовления теста возьмите: 140 г сахара, 7 яиц, 140 г ядра грецкого ореха.
Для крема: 2 ст. ложки сахара, 100 г черного кофе, 250 г сливок. 140 г сахара взбивать с яичными желтками, добавить к ним молотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков.
Выстелить противень промасленной бумагой, выложить тесто и выпекать его при средней температуре. Вы­печенный пласт скатать рулетом вместе с бумагой. Когда тесто немножко остынет, осторожно раскатать его, на­мазать кофейным кремом и снова скатать (без бумаги).
Приготовление крема: 2 ст. ложки жженого на огне сахара залить крепким черным кофе и варить до полу­чения массы густой консистенции. Холодную массу раз­мешать со сливками и хорошо взбить.

СЕРДЕЧКИ

Для приготовления возьмите: 200 г сахара, 3 яичных белка, 1/2 порошка ванильного сахара, 150 г лесного оре­ха, 100 г шоколада.
Яичные белки, сахар, ванильный сахар взбить в креп­кую пену и добавить к ним поджаренный молотый орех (оставить немного для посыпки), а также тертый шоко­лад. Продукты перемешать в посуде, затем выложить на доску и вымесить тесто. Из вымешенного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочками печенье в виде сердечек, смазать яичным белком и посыпать молотым орехом. Ос­торожно выпечь в духовке.

"ОРЕХОВОЕ ГНЕЗДО"

Для приготовления возьмите: 170 г ядра лесного оре­ха, 170 г сахарной пудры, 30 г какао, 1 яйцо, тертую цед­ру с 1 лимона, 2 ст. ложки сметаны.
Поджарить в духовке молотый орех и перемешать с сахарной пудрой, какао, яичным белком, тертой лимон­ной цедрой и сметаной. Сформовать из полученной массы маленькие шарики, обкатать их в сахарной пудре, верхушку каждого шари­ка легонько вдавить пальцем. Оставшийся яичный желток взбить с сахарной пуд­рой в пену и наполнить ею ямочки в шариках. Вместо яичного желтка можно использовать вишню без кос­точки. Изделия сушить в духовке при низкой температуре.

ЛОМТИКИ-АПЕЛЬСИНКИ

Для приготовления возьмите: 150 г сахарной пудры, 150 г апельсинной кожуры (апельсинную кожуру зара­нее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными лом­тиками), 20 г топленого сливочного масла, 1 ст. ложку сливок, 1 яичный белок, шоколад.
Положить в посуду сахарную пудру, заранее подго­товленную апельсинную кожуру, топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару. Противень смазать маслом и выложить эту массу чай­ной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6-8 см друг от друга. Выпекать при средней температуре. Нижнюю часть изделий заглазировать расплавлен­ным шоколадом.

ОРЕШКИ В ТЕСТЕ

Для приготовления возьмите: 375 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 2 чайных ложки уксуса, орехи. 3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать дере­вянной ложкой на протяжении 15-20 мин.
Смазать маслом и посыпать мукой противень и вы­ложить чайной ложечкой тесто в виде маленьких бугор­ков. На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху - снова тесто. Изделия сушить в заранее разо­гретой духовке при низкой температуре.

ПОНЧИКИ, БЛИНЫ, ПУДИНГИ, СУФЛЕ

БЛИНЫ ТВОРОЖНЫЕ

Для начинки возьмите: 400 г свежего творога, 100 г сметаны, 100 г сахара, тертую лимонную цедру, пресную булку, 30 г изюма, 2 яйца.
Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до полу­чения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью смета­ны и сливочного масла и поджарить.

БЛИНЫ КАПУСТНЫЕ

Для приготовления возьмите: 100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, яичный желток, соль, 80г муки, небольшую головку капусты, немного черного перца, жир.
Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушенную капусту и выпекать блины. Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.
Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретёт коричневый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту заправить ее молотым черным перцем и тушить пока она станет коричневой.

БЛИНЫ С ДЖЕМОМ

Для приготовления одной порции возьмите: 40 г му­ки, 1/2 яйца, 100 г газированной или обыкновенной воды, по щепотке соли и сахара; фруктовое повидло, смалец, сахарную пудру.
В кастрюле взбить мутовкой яйца, ввести в пену га­зированную воду, соль, сахар, муку и поставить массу на 1 час в теплое место. Растопить смалец, осторожно налить его на сковоро­ду, довести до кипения и слить в кастрюлю с тестом. Ма­леньким черпаком налить тесто для блинов на сковороду и, быстро поворачивая сковороду круговыми движениями, разлить тесто равномерным тонким слоем. Блины с обеих сторон выпекать до светло-красного цвета. Снятые со сковородки блины укладывать на плоскую тарелку, стоящую на кастрюле с горячей водой. (Блины будут теплыми до конца выпечки). Примерно 1/з часть каждого блина намазать фруктовым повидлом и скатать блины в трубочки. Поверхность их обильно посыпать са­харной пудрой. Остывшие блины подогревать только на пару: дно кастрюли застелить блином без повидла, а на него уло­жить скатанные блины, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в большую посуду с кипятком.

БЛИНЧИКИ "ГЛАЗУНЬЯ".

Для приготовления одной порции возьмите: 40 г му­ки, 2,5 г сахара, 1/2 яичного желтка, 3 г дрожжей, моло­ко или воду, щепотку соли; фруктовое повидло, пену из •яичного белка, сахарную пудру для посыпки, смалец.
Из муки, сахара, яичного желтка, разведенных в лож­ке молока или воды дрожжей, щепотки соли приготовить густое тесто для блинов. Вымешать его хорошо деревян­ной ложкой до образования гладкой однородной массы, добавить крепкую пену из яичного белка и поставить в теплое место на 1 час для увеличения в объеме. Выстояв­шееся тесто столовой ложкой разложить в гнезда сковороды для приготовления яичницы-глазуньи и на малом Количестве смальца поджарить с обеих сторон до румяного цвета. Готовые блины склеить по два фруктовым повидлом, обильно посыпать сахарной пудрой и подать на стол теплыми.

ШОКОЛАДНО-РОМОВЫЕ БЛИНЫ.

Для приготовления начинки возьмите: 180 г молото­го ядра грецких орехов, 50 г рома, 150 г сахара, 60 г сли­вочного масла, 20 г изюма, немного тертой апельсинной цедры,50 г молока.
Для подливы: 100 г шоколада, 50 г какао, 150 г са­хара, 3 яичных желтка, 200 г молока, 100 г сливок, 20 г муки, 100 г рома.
Обычным способом выпечь 12 шт. блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вы­мешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсинную цедру. Блины намазать этой массой и ска­тать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным мас­лом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой.
Способ приготовления подливы: жидкий шоколад, ка­као, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хо­рошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем до­лить ром и еще раз все перемешать.

ПУДИНГ "ХОЛОДОК".

Для приготовления возьмите: 8 яиц, 250 г сахара, 160 г муки, 1/2 лимона, 100 г рома, 400 г сливок, 30 г ка­као, 100 г цукатов, 150 г абрикосового джема, ванилин, соль.
Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной Цедры и лимонного сока вымешать бисквитное тесто, уло­жить его пластом толщиной в 1 см в противень и выпе­кать. Остывший бисквитный корж нарезать квадратика­ми размером 5x5 см.
Из абрикосового джема, 100 г воды, 100 г рома и 40 г сахара приготовить жидкую смесь. Взбить сливки и 50 г сахара в пену и 1/3 часть ее сме­шать с какао. Уложить в эмалированный противень слой бисквит­ных квадратиков, залить их разведенным повидлом, по­крыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленым цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, по­крыть их белой пеной и посыпать цукатом. Так уложить все квадратики. Подготовленный пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.

ПУДИНГ МИНДАЛЬНЫЙ.

Для приготовления пудинга возьмите: 100 г сливоч­ного масла, 100 г муки, 100 очищенного молотого минда­ля, 10 яиц, ванилин, 60 г песочного печенья (крошек), 150 г сахара, соль.
Для подливы: 200 г сливок, 100 г ликера, 100 г саха­ра, тертую апельсинную цедру, сок из 1 апельсина.
Сливочное масло с сахаром растереть до образования пены, добавить (по одному) яичные желтки, молотый миндаль с крошками печенья, ванилин, пену из яичных белков и 50 г сахара. В последнюю очередь добавить ма­лыми дозами муку. Смазать форму маслом, наполнить массой на 1/3 вы­соты, поместить в горячую воду и поставить в горячую печь. Подавать пудинг на стол с подливой.
Способ приготовления подливы: сливки и 100 г саха­ра взбить в пену, добавить апельсинный сок, тертую апельсинную цедру, ликер и для вкуса положить щепот­ку ванилина.

ПУДИНГ УТРЕННИЙ.

Для приготовления пудинга возьмите: 100 г сливоч­ного масла, 200 г муки, 200 г сахара, 20 г молотого нату­рального черного кофе, 500 г молока, 8 яиц, ванилин.
Для подливы: 200 г молока, 100 г крепкого черного кофе, 100 г сахара, 2 яйца, 30 г муки, ванилин. К топленому сливочному маслу добавить муку, слег­ка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать раз вскипеть, немного охла­дить ее, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному). Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу. Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тес­том на 3/4 высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и варить. Подавать на стол пудинг с подливой.
Способ приготовления подливы: 100 г сахара, 2 яич­ных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с вани­лином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и, когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу. Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из 2 яичных белков.

ПУДИНГ ДЛЯ ШЕФА.

Для приготовления возьмите: 10 яиц, 100 г цукатов, 100 г рома, 500 г молока, 250 г сахара, 100 г молотого ядра грецкого ореха, ванилин, 200 г муки, 200 г апель­синного джема, соль.
Из 4 яиц, 80 г сахара, 80 г муки вымешать бисквит­ное тесто, уложить его в противень и выпекать. Готовый пласт нарезать тонкими ломтиками. Из 6 яичных желтков, 70 г сахара, ванилина, 100 г муки, 100 г холодного молока приготовить густую массу. Довести до кипения 400 г молока и, непрерывно по­мешивая его, влить приготовленную массу. Когда крем заварится, снять его с огня. Взбить в пену 6 яичных белков, 30 г сахара и вместе с молотым орехом, мелко рубленым цукатом, 1/3 частью рома смешать с кремом. Смазать пудинговую форму и уложить бисквитные ломтики, оставив небольшую часть. Кремом заполнить форму на 3/4 высоты и сверху разложить оставшиеся бис­квитные ломтики. Поставить форму в горячую воду и запекать пудинг в печи 30 мин. Сварить сироп из остатков сахара и 150 г воды. К хо­лодному сиропу добавить оставшийся ром и джем, хо­рошо все вымешать и подать к пудингу.

ПУДИНГ ПЕРСИКОВЫЙ.

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 100 г муки, 350 г сахара, 6 яиц, 50 г белого молотого миндаля, ванилин, 500 г персиков, 300 г молока, 50 г бис­квита, соль.
Молоко, сливочное масло, ванилин и соль размешать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее мо­локо, непрерывно помешивая, всыпать муку. Готовую массу немного охладить, добавить к ней 6 яичных желт­ков, 100 г сахара и все хорошо вымешать. Яичные белки, 60 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее половину пудинговой массы, посыпать сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонкими ломтиками персиков, а сверху - остальной частью мас­сы, форму поставить в печь (на пару) на 40 мин.
Приготовление подливы: из оставшегося сахара и 300 воды сварить сироп и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками персики (или абрикосы).

ПУДИНГ С ОРЕХАМИ.

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 200 г муки, 500 г молока, 150 г молотого жареного ядра грецкого ореха, 300 г абрикосового джема, 50 г рома, 8 яиц, 1 г корицы, 250 г сахара, соль.
Молоко, масло, щепотку соли хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, засыпать в него муку. Мас­су охладить немножко и добавить к ней яичные желтки, растертые со 100 г сахара. Яичные белки взбить в креп­кую пену с 70 г сахара, перемешать с молотым орехом и ввести в приготовленную ранее массу. Форму смазать маслом, наполнить пудинговой мас­сой, поставить в горячую воду и запекать. Абрикосовый джем вымешать с оставшимся сахаром, корицей, ромом и подать к пудингу. Точно так же можно приготовить пудинг из лесного ореха.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ "ЧЕТЫРЕХЦВЕТКА".

Для приготовления возьмите: 1/2 л воды, 1/2 л моло­ка, 180 г сахара, 250 г манной крупы, 3 яйца, 60 г терто­го шоколада, сок из 1/2 лимона, 50 г малинового или виш­невого сиропа.
Сахар, воду и молоко закипятить, всыпать манную крупу и варить до загустения. Затем массу снять с огня, добавить к ней яичные желтки и крепкую пену из яичных белков. Холодную массу разделить на 4 части.
Смочить форму для выпечки кексов, тортов или бато­нов холодной водой и уложить в нее первую часть теста.
Ко второй части теста домешать тертый шоколад (мож­но также какао с сахаром) и положить ее на первую часть.
Третью часть теста вымешать с лимонным соком,
четвертую - с малиновым или вишневым сиропом и уло­жить их также в форму.
Выпечь пудинг обычным спосо­бом в духовке.
Готовый пудинг состоит из четырех слоев: белого, ко­ричневого, желтого и розового.

ПУДИНГ ПУНШЕВЫЙ.

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 200 г муки, 200 г сахара, 100 г фруктового джема, ванилин, тертую лимонную цедру, 8 яиц, 100 г рома, 30 г изюма, 300 г молока, соль.
Вскипятить молоко, сливочное масло, ванилин, соль и, непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и до­бавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру. Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой. Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт и разрезать его на 10 одинаковых кусков Формы смазать сливочным маслом и наполнить до по­ловины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изю­мом и сверху покрыть опять-таки пудинговой массой. Выпекать пудинг обычным способом 25-30 мин. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоко­ладом.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ.

Для приготовления возьмите: 8-10 шт. яблок сред­них размеров, 100-120 г сухарей, 150 г сливочного масла, 8 яиц, 100 г изюма, щепотку молотой корицы, 50 г очищенного молотого миндаля, 200 г сахара.
Тертые яблоки, очищенные от кожицы, вымешать с просеянными сухарями, сливочным маслом, 8 яичными желтками, 100 г изюма, молотыми корицей и миндалем. 8 яичных белков и 200 г сахара взбить в пену и сме­шать с основной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить мас­сой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить 45-60 мин.

ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ.

Для приготовления пудинга возьмите: 8 круглых пресных булок (по 30 г), 50 г сливочного масла, 100 г ядра грецкого ореха, 30 г какао, 8 яиц, 50 г красного су­хого вина или 20 г рома, ванилин, 50 г муки, 500 г моло­ка, 200 г сахара.
Для подливы: 30 г муки, 30 г какао, 100 г сахара, 500 г молока, 50 г красного сухого вина или 30 г рома. Снять корку с булки, нарезать тонкими ломтиками и намочить в холодном молоке. 50 г сливочного масла растереть со 100 г сахара и добавить к ним какао, а также яичные желтки (по одно­му), вымешав однородную массу. Ломтики булки вынуть из молока, отжать, измельчить и перемешать с приготов­ленной массой. Осторожно ввести в полученную смесь яичные белки, взбитые со 100 г сахара, молотый орех, смешанный с мукой, вино или ром и ванилин. Форму смазать маслом, наполнить массой, поставить в посуду с горячей водой и поместить ее в печь.
Способ приготовления подливы: муку, сахар и какао размешать со 100 г холодного молока и вылить в кипя­щее молоко (400 г). Если подлива получится слишком густой, добавить к ней молока. Когда подлива остынет, влить в нее ром или вино и подать к пудингу.

ВАНИЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ.

Для приготовления возьмите: 300 г муки, 20 г дрож­жей, разведенных в 100 г теплого молока, щепотку сахара (5-10 г), молоко для замешивания теста, 10 г топ­леного сливочного масла, смалец, ванильный сахар, соль.
Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной лож­кой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив со­ответствующее количество молока или воды и 10 г топ­леного масла. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно начнет отста­вать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить его на посыпанную мукой доску, руками расправить в пласт, сложить вдвое и сно­ва расправить в пласт толщиной 0,5-1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и ос­тавить на доске еще на 30 мин. в теплом месте (жела­тельно). Жарить пончики в горячем смальце или раститель­ном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку. Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел. Посыпать обильно готовые пончики ванильной сахар­ной пудрой.

ПУДИНГ "ВЕЗУВИЙ".

Для приготовления возьмите: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, 80 г шоколада, 150 г молотого миндаля, взбитые с сахаром сливки, 6-8 кусков сахара-рафинада.
Взбить яичные белки в крепкую пену и смешать со 150 г сахарной пудры. К пене добавить (по одному) яич­ные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль. Смазать форму сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 45-60 мин. На блюде вокруг готового пудинга положить взбитые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг доба­вить 6-8 кусочков сахара-рафинада, смоченных креп­ким ромом, коньяком иди спиртом, и зажечь.

ПАЛОЧКИ-ПОНЧИКИ.

Для приготовления одной порции изделий возьмите:
50 г воды, 20 г маргарина, 40 г муки, '/з яйца, соль.
Воду и маргарин посолить, вскипятить в кастрюле. Затем домешать к ним 40 г муки и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и выме­шивать тесто до полного охлаждения, добавить к нему 1/3 яйца, снова хорошо размешать и поставить в теплое место на 60 мин. Кондитерский мешочек с фигурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 10 см.
Изделия выпекать на умеренном огне до светло-ко­ричневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной ва­нильной пудрой.

ПОНЧИКИ-АБРИКОСКИ.

Для приготовления возьмите: 600 г муки, 350 г моло­ка, 60 г сахара, 40 г дрожжей, 6 яичных желтков, щепот­ку соли, немного тертой лимонной цедры, 1 ст. ложку крепкого рома, 80 г топленого сливочного масла, густой абрикосовый джем, ванильный сахар для посыпки, смалец.
Взять 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока, пригото­вить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г саха­ра, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло (100 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раска­тать скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой вырезать лепешки, на середину каж­дой второй положить немного густого абрикосового дже­ма, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой. Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, за­щемив, таким образом, края и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

ПОНЧИКИ "РОЗА".

Для приготовления одной порции возьмите: 30 г му­ки, 1/2 яичного желтка, несколько капель рома, 2,5 г са­харной пудры, щепотку соли, сметану; сахарную пудру для посыпки, вишню в сахаре или густое фруктовое по­видло, смалец.
Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 мин. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщи­ной 2-3 мм и вырезать из него круглые лепешки раз­ных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а свер­ху - наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до румяного цвета. Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Пончики подавать на стол теплыми.

ПОНЧИКИ С КРЕМОМ

Для приготовления теста возьмите: 140 г муки, 140 г воды, 125 г сливочного масла, 5 яиц, щепотку соли.
Для крема: 2 яйца, 400 г молока, ванилин или кофе (можно и сливки), 2 ст. ложки муки.
Закипятить воду с маслом и щепоткой соли и, непре­рывно помешивая, засыпать в нее муку. Когда тесто нач­нет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охладить. В еще теплую массу добавить яйца. Смазать маслом противень и чайной ложкой выло­жить в него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга. Противень с тестом поставить в горячую печь и не открывать дверцу духовки в течение 15 мин. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две половинки и начинить кремом.
Способ приготовления крема: ванильный крем сва­рить из 2 яиц, 400 г молока, муки и ванилина. Если требуется кофейный крем, то заменить ванилин 100 г креп­кого черного кофе.

ПОНЧИКИ "КАРНАВАЛ".

Для приготовления возьмите: 1 кг муки, 120 г сли­вочного масла, 100 г сахарной пудры, 60 г дрожжей, 12 яичных желтков, 400 г молока, 2 яйца, соль, ром, лимон.
Хорошо вымешать в глубокой миске 150-200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу сал­феткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тща­тельно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку.
Готовое тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. После этого выложить его на по­сыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт тол­щиной 1 - 1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тка­нью, посыпанной мукой, и поставить на 30 мин. в теплое место. Важно, чтобы тесто подходило во время расстоек без резких изменений температуры. Жарить подошедшие пончики в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жа­рить под крышкой, другую - сняв крышку. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и по­дать на стол с вареньем или джемом.

ХРУСТИКИ

Для приготовления одной порции возьмите: 30 г му­ки, 1/2 яичного желтка, несколько капель рома, 2,5 г са­харной пудры, щепотку соли, сметану в количестве, необ­ходимом для получения теста средней консистенции; сахарную пудру для посыпки, смалец.
Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, щепотку соли и сметану хорошо перемешать в кастрюле; затем на доске вымесить тесто средней консистенции и оставить его на 30 мин. Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 2 - 3 мм, нарезать из него фигурным ножом всевозможные геометрические фигуры, разрезать их острым ножом по середине, продеть в разрезы концы и вывернуть их.
Нарезанные хрустики жарить в кипящем смальце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной ванильной пудрой.

СУФЛЕ "БУРАТИНО".

Для приготовления возьмите: 140 г манной крупы, 500 г молока, 80 г сахара, 40 г сливочного масла, 5 яиц, тертую цедру с 1/2 лимона, 150 г малинового сока или сиропа, 1/4 пачки ванильного сахара, 50 г белых сухарей.
Манную крупу, ванильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой массы и, непрерывно по­мешивая, добавить к ней 5 яичных желтков (по одному).
5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г саха­ра и тоже добавить к основной массе вместе с тертой лимонной цедрой. Смазать форму с высокими бортами сливочным мас­лом, посыпать просеянными тертыми сухарями, напол­нить приготовленной массой и поставить в кипящую воду на 30-35 мин. Оставить в форме готовое суфле на 10-15 мин., после чего можно выложить его на блюдо, полить малиновым соком или сиропом.
Суфле готово к употреблению.

СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ.

Для приготовления возьмите: 200 г молока, 60 г са­хара, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 1 пачку ванильного сахара, 30 г муки, 1/2 ванильной палочки.
Вскипятить 160 г молока с 20 г сахара и ванильной палочкой. 30 г муки хорошо размешать в 1-2 ст. лож­ках холодного молока и добавить к закипевшему моло­ку. Смесь кипятить несколько минут, непрерывно поме­шивая, затем снять с плиты, добавить к ней 10 г сливоч­ного масла, 2 яичных желтка, крепкую пену из 3 яичных белков и 20 г ванильной сахарной пудры. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сахар­ной пудрой и наполнить массой. Изделие выпекать при умеренной температуре. Гото­вое суфле посыпать сахаром и ведать, на стол в горячем виде.

СУФЛЕ "СНЕЖИНКА".

Для приготовления возьмите: 2 яйца, 2 ст. ложки мо­лока, абрикосовое повидло, 20 г сахара.
Выпечь из 2 яичных желтков, хорошо размешанных с молоком, на смазанной сливочным маслом сковороде блин (в духовке). Готовый блин намазать абрикосовым джемом и покрыть пеной из яичных белков и сахара. Из­делие снова поместить в горячую духовку. Когда пена покраснеет, суфле подается на стол.

СУФЛЕ ЛИМОННОЕ.

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 200 г муки, 2 лимона, 500 г молока, 300 г сахара, 8 яиц, 30 г рома, ванилин, соль.
Положить масло в кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешать с мукой, следя, чтобы она не поджа­рилась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, вылить в муку и вымешать гладкую однородную массу. Охладить ее немного и добавить 120 г сахара, яичные желтки (по одному), ванилин, сок и тертую цедру с целого лимона. Массу снова хорошо вымешать и ввести в нее яичные белки, взбитые с 30 г сахарной пудры. Смазать форму для выпечки тортов или кексов сли­вочным маслом, посыпать сахаром, наполнить приготов­ленной массой и, не накрывая крышкой, поставить в мис­ку с горячей водой, а последнюю - в печь. Из 200 г воды и оставшегося сахара сварить сироп. Лимон очистить, нарезать тоненькими кружочками и пе­ремешать с немного остывшим сиропом. К этой подливе добавить ром и подать к суфле. Таким же способом готовится апельсинное суфле.

СУФЛЕ НА ДЕСЕРТ.

Для приготовления суфле возьмите: 100 г сливочно­го масла, 250 г муки, 800 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г смальца.
Для начинки: 30 г молотого ядра грецкого ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г сахара, 50 г фруктового джема, 30 г рома; 5 яичных белков, 120 г сахара для глазировки.
Хорошо растереть топленое сливочное масло и муку, залить 800 г горячего молока и при непрерывном поме­шивании варить до тех пор, пока масса не начнет отста­вать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара. Растопить смалец на сковороде и выпекать из приго­товленной массы блины толщиной 1 см. Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка дол­жен равняться диаметру блина) смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать его смесью молотого ореха с са­харом, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фрукто­вым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим бли­ном. Третий блин посыпать смесью какао и сахара и тоже сбрызнуть ромом.
Таким способом уложить все блины. Взбить пену из 5 яичных белков, 120 г сахара, пере­мешать ее с небольшим количеством джема и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать суфле при низкой температуре в духовке.

СУФЛЕ "ВЕНГЕРКА".

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 220 г муки, 250 г сахара, 100 г миндаля или ядра грецкого ореха, 700 г слив без косточек (венгерки), 2 г корицы, тертую лимонную цедру, 20 г сухарей, 8 яиц, 600 г молока, соль.
Добавить в топленое горячее масло муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком и хорошо растереть (до образования гладкой однородной массы). Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать. Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой. Эмалированный противень смазать сливочным мас­лом, вылить в него половину массы, посыпать ее моло­тым миндалем или ядром грецкого ореха, а также пани­ровочными сухарями, уложить сверху в один ряд сливы, залить оставшейся массой и поверхность разгладить. Противень с тестом поместить в наполненный горячей водой больший противень и поставить в горячую печь на 45 мин.
Приготовление подливы: из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.
По желанию можно приготовить вишневое, черешне­вое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. В абрикосовое суф­ле можно добавить сахара на 100 г больше.

СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ.

Для приготовления возьмите: 100 г сливочного мас­ла, 220 г муки, 100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г яблок, соль, ванилин.
Размешать сливочное масло, молоко, ванилин, щепот­ку соли и поставить на огонь. В кипящее молоко, непре­рывно помешивая, засыпать муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Яблочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хоро­шо вымешать и добавить к молочной массе. Затем ввес­ти в нее яичные белки, взбитые с 20 г сахара. Смазать форму сливочным маслом, наполнить на 3/4 высоты массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.
Приготовление подливы: из 100 г сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему 500 г очищенных, наре­занных кубиками яблок.
Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром или ликер.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ.

Для приготовления суфле возьмите: 120г сливочного масла, 180г муки, 20г какао, ванилин, 500г молока, 250г сахара, 8 яиц, соль.
Для подливы: 500г молока, 30г муки, 2 яичных желтка, 100г сахара, 20г рома, 30г какао.
Вскипятить с молоком топленое масло, соль, муку и вымешивать до однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120г сахара, ванилин и все вымешать. Растереть с какао желтки, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю - в го­рячую духовку.
Приготовление подливы: яичные желтки с са­харом, мукой и 200 г молока размешать в глад­кую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить ка­као и продолжать мешать до тех пор, пока какао пол­ностью растает. В остывшую подливу добавить ром или ликер.

КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ.

Для приготовления суфле возьмите: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 70 г сахара, 2 яичных белка.
Для ванильной подливы: 350 г сливок, 1/2 палочки ва­нили, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайную ложку муки высшего сорта.
Срезать с булочек корку, намочить их в крепком чер­ном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или развести в черном кофе, в котором они размачиваются. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных жел­тков и крепкую пену из 2 яичных белков. Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить. В большую кастрюлю налить кипящей воды, поста­вить в нее форму и парить суфле до готовности. Суфле перед подачей на стол полить ванильной подливой.

Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://wxsa.narod.ru