Продукты для выпечки. Как приготовить тесто.

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ.

Основные продукты для приготовления кондитерских изделий: мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, фрукты, ягоды, овощи, ли­моны, апельсины, орехи и т. д.

Мука. Употреблять пшеничную муку высшего и пер­вого сорта, муку-крупчатку. Помните, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейко­вины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов. Перед замешиванием теста муку обязательно следует просеять.

Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) приме­няется как начинка.

Сыр голландский и другие виды твердого сыра упот­ребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.

Яйца - необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пори­стость и способствуют большей клейкости теста. Перед употреблением яйца промывают в слабом ра­створе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым оре­хом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко применяют в основном подогретое до 35- 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8-10°.

Сметана, лучше всего холодная, густой консистен­ции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гу­синый жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончи­ков, блинов и т. д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, поро­шок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

Из плодов фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, мин­даль, зернистый черный кофе и др.

Желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд. Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

КАК НАУЧИТЬСЯ ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ТЕСТО.

Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, му­ка образует комочек, и рассыпается он не сразу. При на­жатии пальцем на поверхности муки должен остаться ри­сунок кожи. Хорошая мука от воды не должна темнеть.

Муку перед использованием просеивают для того, чтобы удалить посторонние примеси, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Си­стематическое, раз в 3 недели просеивание помогает из­бежать появления в муке моли.

Можно узнать вкус муки, попробовав ее кончиком языка.
Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука - сладковатая.
Если мука слиш­ком сладкая, значит она получена из проросшего зерна.
Горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Горьковатый или острый вкус может быть следствием примеси сорняков.
Иногда в прогорк­лую муку кладут древесный уголь, чтобы уменьшить го­речь.

Для замеса любого теста жидкость должна состоять, как минимум, из половины стакана воды - для разве­дения дрожжей.
Остальное - вода, молоко, сметана, сы­воротка, пахта, кефир, смешанные в любых пропорциях.
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропе­чется.
Жира кладут не больше половины стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.
Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жид­кость в муку.
Если всыпать муку в жидкость, тесто полу­чится неоднородным, комковатым.

Трудно тонко раскатанное тесто переложить на про­тивень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт му­кой, наверните на скалку, перенесите на противень и рас­катайте.
Чтобы тесто не прилипало к столу во время раскаты­вания, надо поднимать его на линейку.
Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку со скосом по краю, аккуратно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят ею между тестом и столом.
Легко раскатать мягкое липкое тесто, накрыв перга­ментной бумагой.
Круто замешенное тесто, липнущее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной во­дой.

Правильно вымешенное тесто должно быть гладким, свободно отстающим от стенок посуды.

Если у вас заквашенное тесто достаточно подошло, и нет возможности заняться пирогом, накройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

Если тесто недосолено, растворите соль в небольшом количестве воды, влейте раствор в тесто и снова хорошо вымесите его.

Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия из него получаются бледными. Чтобы ис­править дело, сделайте новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите.

Можно варьировать вкус изделий из теста добавляя муку иного сорта или меняя жидкую часть - приливая к основной жидкости то сметану, то сыворотку, то под­солнечное масло, то луковый, то морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.

Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выде­ляется углекислый газ.
При избыточном количестве соды изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус, при недостатке ее тесто плохо разрыхля­ется.

Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://wxsa.narod.ru