КРЕМЫ.

Крем - это блюдо с образованием желе, которое готовят с взбитых белков 35%-ной жирности или сметаны и яично - молочной сладкой смеси.
Продуктом, способным оброзовать жеде, является желатин (20г на 1 кг крема).
В зависимости от наполнителей кремы готовят ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

КРЕМ ЯБЛОЧНЫЙ.

Для приготовления возьмите: 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне в сахаре.
Уложить в противень яблоки, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг, сме­шать с сахаром и яичными белками и вымешивать в глубокой посуде 60 мин.
Стаканы или специальные вазочки для крема напол­нить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.

По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков, вишен, абрикос и т. д.

КРЕМ АПЕЛЬСИННЫЙ.

Для приготовления возьмите: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апель­синной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина).
Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и са­хар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непре­рывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда полностью остынет масса, добавить к ней сливки и перемешать. Смочить форму водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.

КРЕМ РОМОВЫЙ.

Для приготовления возьмите: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, цукаты, ром.
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным са­харом и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить ста­каны и поставить их в холодное место (или в холодиль­ник). На крем перед употреблением положить пену из сли­вок (200 г).

КРЕМ ЧАЙНЫЙ.

Для приготовления возьмите: 500 г воды, 30 г чая, корицу, 750 г сливок, тертую цедру с '/а лимона, 100 г са­хара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со слад­кими сливками. Ю яичных желтков хорошо взбить и добавить к теп­лой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой мас­сы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30-35°). Разлить в вазочки крем и поставить в холодное мес­то. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и шоколадом.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК.

Для приготовления возьмите: 10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 100 г рома или ликера.
Яичные желтки с сахарной пудрой растирать на протяжении 60 мин. и поставить на холод. Охлажденную массу смешать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и наполнить ею фужеры. На несколько часов крем поставить в холодильник или на лед.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ.

Для приготовления возьмите: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натураль­ного без цикория) с молоком, 5-10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не дово­дить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разве­денный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения. Затем пропустить через сито и добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Разлить в стаканы готовый крем и поставить в холод­ное место.
Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками и шоколадом.

КАКАО-КРЕМ ОБЫКНОВЕННЫЙ.

Для приготовления возьмите: 1л молока, 300г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пену из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену.
Поставить на несколько часов какао-крем в холодное место.

КАКАО-КРЕМ ХОЛОДНЫЙ.

Для приготовления возьмите: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.
Молоко (1 л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде - вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу. Вылить крем в смоченную водой форму и поставить в холодное место.

КРЕМ ХОЛОДНЫЙ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ.

Для приготовления возьмите: 3 ст. ложки манной кру­пы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать с взби­тыми сливками и тертым шоколадом или какао. Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливка­ми.
Крем готов к употреблению.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ.

3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, 1/2 пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния.
Тертую апельсинную цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сли­вочного масла.

РОМОВО ПУНШЕВЫЙ КРЕМ.

4 яичных желтка, 150 г са­хара, 1 пачку ванильного сахара,
120-150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до гус­того состояния, снять с пара, домешать 2 чайные лож­ки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.

ДОМАШНИЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ.

2 яичных желтка, 150 г сахара, ]/2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100-200 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения. К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и '/2 пачки ванильного саха­ра.
Все продукты вымешать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки. Таким же путем можно приготовить крем из поджа­ренного молотого ядра грецкого и лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.

ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ.

5 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара смешать, ва­рить до густого состояния и поставить в холодное место.
200 г апельсинной кожицы в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тер­того шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апель­синной кожицы можно использовать тертую апельсин­ную цедру.

ОСОБЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сли­вок варить до густого состояния над горячим паром.
Массу, сняв с пара, вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ.

4 яичных жел­тка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пач­ки ванильного сахара.
Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ.

120 г молотого ядра грец­кого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить.
К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и '/2 пач­ки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные лож­ки рома или коньяка.

КРЕМ ИЗ ЛЕСНОГО ОРЕХА.

120 г сахарной пудры, 4 яич­ных желтка, 1/2 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70-100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее.
К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливоч­ного масла.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ.

Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить мин­дальный крем.

КРЕМ ИЗ ЯДРА ЛЕСНОГО ОРЕХА.

500 г молока, 120 г са­хара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки
хорошо разме­шать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, ва­рить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливоч­ного масла и продолжать вымешивать до полного охлаж­дения.

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ.

В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара
и варить на умеренном огне, не­прерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ.

Так же, как и ванильный крем, го­товится лимонный, с той разницей, что к нему добавля­ется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед за­сыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ.

Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара.
Смесь кипятить в течение 2- 3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния.
К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную к 40 г са­хара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывше­му крему домешать 120 г сливочного масла.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЕМ.

150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока.
Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока.
Обе массы смешать и вскипятить при по­стоянном помешивании, снять с огня, охладить и доме­шать 120 г мягкого сливочного масла.

БЕЛЫЙ КРЕМ.

125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков.
Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой.
В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать.
Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.

Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://wxsa.narod.ru