Разделы сайта.

ВЫПЕЧКА ИЗ СЛОЕННОГО ТЕСТА.

Разрыхление этого вида теста достигается разкачиванием його на очень тонкие пласты, которые отделены друг от друга прослойкой жира. Чтобы получить тонкие прослойки, которые не рвутся, нужно готовить слоённое тесто из муки с высоким содержанием клейковины (не меньше 40%) и полученного из помола мягких сортов пшеницы.
При замешивании в тесто добавляют соль и органическую кислоту,способствующую набряканию клейковины. Готовить тесто следует в помещении, где температура не превышает 17°C. Температура подготовленного масла и теста при "слоеннии" должна быть одинаковой и не должна превышать 14°C, потому что при этой температуре масло наиболее пластичное. У подсолнечное масло добавляют муку (10% от общей масси) для тог, чтобы оно поглотило влагу.
Замешенное тесто дают настояться на холод, чтобы оно стало пластичным.
После каждого раскачивания теста (при прослоивании) желательно его охлаждать до температуры 12 - 14°C для того, чтобы масло не вытекало при повторном раскачивании.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.

Для приготовления теста возьмите: 300 г муки, ще­потку соли, 1 яйцо (1/2 яйца в тесто, 1/2 - для смазыва­ния), 100 г смальца.
Для начинки: 1200 г яблок, 50 г панировочных суха­рей, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, щепотку молотой корицы; ванильный сахар для посыпки.
Тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными суха­рями и полить топленым смальцем.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, на­резать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотым орехом или миндалем и смесью сахарной пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться. Уложить тесто в смазанный смальцем противень, сма­зать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпекать до образования румяной корочки. Пирог сверху посыпать ванильным сахаром.

СДОБНЫЕ РОЖКИ.

Для приготовления теста возьмите: 400 г муки, 100 г смальца, 100 г маргарина, 4 яичных желтка, 200 г сме­таны, щепотку соли. Для начинки: 200 г грецкого ореха, 4 яичных белка, 200 г сахара.
Приготовить тесто и разделить его на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топле­ным смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, поло­жить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков. Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горя­чей духовке. Приготовление начинки: молотый орех и сахар пере­мешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену.

РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ.

Замесить тесто (см. “Рулет с творожной начинкой”).
Для начинки: 1 кг вареного протертого картофеля, 6 яичных желтков, ванилин, тертую лимонную цедру, 150 г сахара, 50 г изюма и пену из 6 белков и 50 г сахара. Раскатать пластом тесто, смазать топленым смаль­цем, посыпать панировочными сухарями и на '/з часть его положить начинку. Пласт скатать и смазать топле­ным смальцем. Выпекать рулет при высокой температу­ре до румяного цвета.

РУЛЕТ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ.

Замесить тесто (см. “Рулет с творожной начинкой”).
Для начинки: 200 г мака, 200 г сахара, 50 г сухарей, 5 г молотой корицы, несколько штук растертой в ступке гвоздики, 100 г сливок, 50 г изюма.
Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо разме­шать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет. Выпекать так же, как слоеные пироги с творогом, оре­хом, миндалем.

ПИРОГ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ.

Замесить тесто (см. “Рулет с творожной начинкой”).
Для начинки: 300 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г тертого на терке печенья, 100 г изюма, 100 г саха­ра, немного ванилина.
Для сиропа: 250 г сахара, 300 г воды, тертая лимон­ная и апельсинная цедра, молотая гвоздика, сок из 2 апельсинов, 50 г рома, сок из 1/2 лимона, 100 г какао или кофейного ликера.
Способ приготовления начинки: молотое ядро грецко­го ореха, измельченное печенье, изюм, сахар и ванилин соединить и вымешать до получения однородной массы.
Смазать тонкий пласт теста топленым смальцем, по­сыпать начинкой и скатать. Изделие уложить в проти­вень, сверху смазать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета. Готовый пирог немножко охладить и залить сиропом.
Способ приготовления сиропа: из сахара и воды сва­рить сироп, добавить гвоздику, тертую апельсинную и лимонную цедру. Охладить готовый сироп, добавить к нему сок из 2 апельсинов, ром, лимонный сок и ликер.

РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ.

Замесить тесто (см. “Рулет с творожной начинкой”).
Для начинки: 1 л молока, 4 яйца, 200 г ядра грецко­го ореха, 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 60 г муки, 200 г сахара, 50 г изюма, 30 г панировочных сухарей.
4 яичных желтка, 100 г сахара, 60 г муки, 200 г хо­лодного молока хорошо размешать и, непрерывно поме­шивая, залить в кипящее молоко. Когда масса вскипит, снять ее с огня. Яичные белки и 100 г сахара взбить в крепкую пену и вместе с молотым ядром ореха, корицей, тертой лимон­ной цедрой и изюмом смешать с молочной массой. 1/3 часть смазанного жиром и посыпанного сухарями пласта покрыть начинкой и скатать при помощи поло­тенца в рулет. Смазать жиром противень, уложить в него рулеты, смазать поверхность жиром и выпекать изделия при вы­сокой температуре до румяного цвета.

РУЛЕТ СЛОЕНЫЙ.

Для приготовления теста возьмите: 400 г муки, 120 г смальца, 1 яйцо, немного уксуса, теплую соленую воду.
Для начинки: 6 яиц, 1250 г яблок, 1 лимон, 350 г са­хара, 100 г рома, 1 апельсин, 120 г муки, ванилин.
Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса, теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. За­тем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем.
Приготовить бисквитную массу из 6 яиц, 120 г саха­ра, 120 г муки, лимонного сока, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одина­ковом расстоянии (6-8 см) друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке небольшого очищенного яблока мягкого сорта. Осторожно скатать слоеный пласт и уложить полу­ченный рулет в смазанный противень. Поверхность изде­лия смазать топленым смальцем и выпекать до румяно­го цвета. Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсинный и ли­монный соки, тертую апельсинную и лимонную цедру, ром. Полученным раствором пропитать пирог.

РУЛЕТ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ.

Замесить тесто 1см. “Рулет с творожной начинкой”.
Для начинки; 200 г белого молотого миндаля, 200 г крошек песочного печенья или коржа, 6 яиц, 1 л молока, 200 г сахара, ванилин, тертая лимонная цедра, 50 г му­ки, 50 г ликера.
Хорошо размешать яичные желтки со 100 г сахара, 50 г муки, ванилином, 200 г холодного молока и, непре­рывно помешивая, залить эту массу в кипящее молоко. Когда молоко еще раз закипит, снять его с огня и сме­шать с крепкой пеной из яичных белков и 100 г сахара, молотым миндалем, печеньем, ликером и тертой лимон­ной цедрой. 1/з часть вытянутого в очень тонкий, равномерный пласт теста покрыть приготовленной миндально-яичной начинкой и с помощью полотенца, на котором раскаты­вали тесто, скатать тугой рулет. Смазать жиром противень, уложить в него рулеты (их три), смазать топленым смальцем и выпекать изде­лия при высокой температуре.

РУЛЕТ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ.

Для приготовления теста возьмите: 500 г муки, 20 г смальца, 1 яйцо, 1 чайную ложку уксуса и теплую соле­ную воду (количество, необходимое для теста средней консистенции), 150 г смальца для смазывания теста и 30 г панировочных сухарей.
Хорошо вымесить тесто до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать по­верхность топленым смальцем во избежание трещин, на­крыть теплой кастрюлей и оставить на 10-15 мин. Каж­дую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посы­пать панировочными сухарями. На 1/3 часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулету, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета.
Начинка: 600 г свежего творога протереть через дур­шлаг, перемешать с 300 г сметаны, 4 яичными желтками, тертой лимонной цедрой, 100 г сахара, 50 г отборного изюма и сладкой пеной из яичных белков (4 белка, 50 г сахара).

ПЫШКИ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ.

Для приготовления возьмите: муку высшего сорта и сливочное масло, яичный желток, соль.
Взять равное количество совершенно сухой, просеян­ной муки и сливочного масла (для одной порции при­мерно 50 г). Из 40 г муки и 40 г сливочного масла выме­сить первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесить второе тесто крутой кон­систенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставить в холодное место на 15 мин. Остывшее тесто (большую порцию) раскатать скал­кой на посыпанной мукой доске в прямоугольник, поло­жить на середину меньшую порцию теста, завернуть все концы нижнего пласта наверх, раскатать квадратный пласт, сложить пополам и снова раскатать. Затем тесто сложить вдвое, накрыть салфеткой и поставить в холод­ное место на 20 мин.
Вторично остывшее тесто снова раскатать и сложить дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатать в пласт тол­щиной 0,5 см, вырезать формочками круглые лепешки, уложить их на металлический лист, густо смазать поверх­ность яичным желтком и выпекать в горячей печи.
Сливочное масло для приготовления слоеных пышек должно быть совершенно твердым. Тесто следует месить в прохладном месте. Чем меньше посыпать мукой тесто, тем оно лучше. Перед каждым складыванием нужно на чисто посыпанную мукой с доску. Смазывая поверхность пышек яичным желтком, не­обходимо следить, чтобы он не стекал по краям пышек, в противном случае во время выпечки они не поднимутся.

ПИРОГ С АБРИКОСАМИ.

Для приготовления теста возьмите: 600 г муки, 20 г дрожжей, 400 г сметаны, 2 яичных желтка, 30 г рома, 180 г смальца или 200 г сливочного масла (маргарина), 60 г сахара, соль.
Для начинки: 2 кг абрикос, 200 г сахара, 60 г моло­того ядра грецкого ореха, 120 г панировочных сухарей, корица, гвоздика.
Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи раз­вести в сметане. В муке сделать воронкообразное углуб­ление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных жел­тка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25-30 мин. Охлажденное тесто вновь раскатать, сло­жить и опять охлаждать не менее 30 мин. И так три раза. После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать паниро­вочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вто­рым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Вы­пекать в горячей печи. Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и наре­зать квадратиками. мПриготовление начинки: из 2 кг абрикос вынуть косточки, а мякоть перемешать со 100 г сахара, корицей, гвоздикой (по вкусу).

КАПУСТНЫЙ РУЛЕТ.

Для приготовления теста возьмите: 300 г муки, 1 яй­цо, (1/2 яйца в тесто, 1/2 - для смазывания), 120 г смаль­ца.
Для начинки: 1200 г капусты, немного сахара, моло­того черного перца, муки, соли, лук.
Приготовить обычным способом слоеное тесто, вы­тянуть его в пласт и оставить сохнуть. Головку свежей капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 мин., после чего хорошо отжать.
1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 мин. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить. Подсохший слоеный пласт полить топленым смаль­цем, покрыть капустой и скатать в рулет. В форму, смазанную смальцем, уложить рулет, сма­зать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в го­рячей духовке до образования румяной корочки.

КРЕМОВАЯ СДОБНАЯ СЛОЙКА.

Для приготовления теста возьмите: 300 г муки, 280 г сливочного масла, сок из '/2 лимона или чайную ложку уксуса, 1 яйцо, 50 г соли.
Для крема: 4 яйца, 120 г сахара, ванилин, 100 г муки, 1 л молока. 250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформо­вать массу в виде кирпича и поставить в холодное место. Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней конси­стенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20-25 мин. Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все 4 стороны пласта наверх и рас­катать тесто в толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20-25 мин. в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10-15 мин. в холодное место. Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпе­кать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску. Один корж покрыть кремом и сверху уложить вто­рой. Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой. Готовый пирог нарезать квадратиками.
Приготовление крема: 4 яичных желтка, 60 г саха­ра, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).

Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://wxsa.narod.ru